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要分情况而定。
如果新鲜香菇保存的好，第二天并没有变质，是可以继续食用的。但若是第二天香菇已经变质或变味了，这种情况就不能再吃，以免食物中毒。
一般来说，香菇隔夜是没有毒的。
但是如果香菇存放不当引起霉变的话，就不可以再继续食用。新鲜香菇如果沥干水分，放入冰箱进行冷藏存放可以保存5～7天，夏季温度比较高，烹饪了香菇之后在温度较高夏季室内放一晚容易滋生细菌，这时候也不宜再吃，而若是在冬季室内放一晚上，第二天可继续食用。
1、自然保存法
新鲜香菇可以在自然环境中保存，只要把它放在阴凉通风的地方，就能让它保存五到七天不变质。
注意：保存以前要把有损伤的香菇与完好的香菇分离开，不然会影响香菇的保存时间。
2、冷藏保存法
新鲜香菇收取以后不要沾水，放在保鲜袋中，而且放时要让它的柄朝上，放好以后把保鲜袋密封起来，扎几个小孔透气，再存入冰箱进行冷藏，这样可以让新鲜香菇的保存时间超过十天。
3、脱水冷冻保存法
新鲜香菇想长期保存，则应脱水处理。
具体保存方法：把香菇放入保鲜袋中，去掉里面的空气，密封起来，放在冰箱冷冻两天，取出以后化开让用纸把它表面的水分吸收，然后重新装入一个新的保鲜工袋中，再放入冰箱冷冻保存，就能保存很长时间不变质，再食用时取出化开就可以。